Банановая мука

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Зелёные бананы — сырьё для производства банановой муки

Банановая мука — порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов. Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной муке[1]. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной муки[2] или как источник резистентного крахмала, поддерживаемого некоторыми диетическими направлениями, такими как палеодиеты и некоторыми недавними диетологическими исследованиями[3]. Банановая мука из-за использования зелёных бананов в сыром виде имеет очень мягкий банановый вкус, а в готовом виде имеет земляной, небанановый вкус; она также имеет текстуру, походящую на лёгкие сорта пшеничной муки, и занимает на 25% меньший объём, из-за чего становится хорошей заменой белой и белой цельнозерновой муке[4].

Способы производства[править | править код]

Банановая мука обычно изготавливается из зелёных бананов, которые очищают от кожуры, режут, сушат, а затем измельчают[5]. Этот процесс может производиться вручную традиционным образом: бананы сушатся на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчаются ступкой и пестиком или механической дробилкой[4]. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов[1]. В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство с применением такой же простой технологии[6].

В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам, которые не обладают таким же содержанием резистентного крахмала, как зелёные бананы[7]. Хотя результату этого метода не хватает резистентного крахмала, он явно превосходит банановый порошок. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов, и не имеет ни волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры, ни резистентного крахмала муки из зелёных бананов[8].

Применение[править | править код]

Историческое применение[править | править код]

Традиционно банановая мука производилась как альтернатива дорогостоящей пшеничной муке в разных частях Африки и Ямайки. Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой Musarina, и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка[9]. Во время Первой мировой войны Министерство сельского хозяйства США рассматривало планы по производству банановой муки в качестве замены пшеничной и ржаной муке[9].

Безглютеновая альтернатива[править | править код]

Банановая мука импортировалась или производилась американскими и австралийскими компаниями International Agriculture Group и Natural Evolution. Эти виды банановой муки продаются как безглютеновая альтернатива сортам муки из пшеницы для людей, страдающих от целиакии, и для тех, кто выбирает безглютеновую диету[10]. Они также продаются как загустители с простым и понятным составом (clean-label) и как естественный источник резистентного крахмала. Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки[5]. Однако, даже добавление банановой муки в варёные продукты, такие как паста, в существенной степени увеличивает общее содержание резистентного крахмала[5].

Резистентный крахмал[править | править код]

Банановая мука (из зелёных бананов) привлекла внимание диетологических исследователей и составителей диет как превосходный и полезный источник резистентного крахмала[11][12]. Резистентным крахмалом обозначается крахмал, который не переваривается — он не расщепляется в тонкой кишке, но достигает толстой кишки, где действует как поддающееся ферментации пищевое волокно[13]. Банановая мука может иметь высокое (>60%) или низкое (<10%) содержание резистентного крахмала в зависимости от процесса высушивания используемого ингредиента. Банановая мука часто используется в сыром виде, например, как ингредиент для смузи или питательных батончиков, потому что приготовление может снизить содержание резистентного крахмала[5].

Корм для животных и производство клея[править | править код]

Банановая мука используется в качестве корма для животных в разных частях света. В частности, она используется как ингредиент в заменителях молока для телят[14]. Dynasty Banana Flour Manufacturing and Trading на Филиппинах и Taj Agro Products в Индии экспортируют банановую муку по всему миру для использования в кормлении домашнего скота (где она действует как коагулянт) и для использования в производстве клея, прежде всего клея для фанеры[15].

Доступность[править | править код]

Банановая мука традиционно доступна в Африке и Южной Америке, как произведённая в традиционном хозяйстве, так и коммерческого производства. Она была представлена остальному миру как коммерческий ингредиент такими компаниями как International Agriculture Group (базируется в США)[16] и Natural Evolution (базируется в Австралии)[17].

Экологические и экономические преимущества[править | править код]

Как исследователями, так и чиновниками в разных странах производство банановой муки предлагалось как решение проблемы высокой доли отходов в урожае бананов. Многие незрелые зелёные бананы отбраковываются и выбрасываются как непригодные для продажи или экспорта[18]. Однако, эти отбракованные зелёные бананы подходят для производства банановой муки, и их использование в этом назначении значительно сократило бы отходы производства бананов. Таким образом производители бананов смогут получать больший доход со своих урожаев, их влияние на окружающую среду уменьшится, а мировое производство еды увеличится, так как ранее выбрасывавшийся продукт питания теперь будет использоваться[18]. Чилийские власти запустили производство банановой муки из мякоти и кожуры перезрелых бананов[7]. Так отходы сокращаются за счёт использования бананов, которые выбрасывались, так как остались непроданными или случайно перезрели, что может случаться с 20% поступивших на рынок бананов[7]. Таким образом, банановая мука может сократить отходы на обоих концах процесса производства бананов.

Производственные опасения[править | править код]

Производство бананов в течение долгого времени ассоциировалось с эксплуатацией нищенствующих рабочих в странах третьего мира[19]. Производство банановой муки по своей природе также тесно связано с этими опасениями, так как потребителей волнует, бананы какого происхождения используются в покупаемой ими муке. Однако многие крупные производители бананов недавно приняли практики справедливой торговли, применение которых показало увеличение благосостояния рабочих[19].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 Coghlan, Lea. “Business goes bananas.” Queensland Country Life. May 13th, 2014.
  2. ↑ Gray, Nathan. “Pasta goes bananas: Green banana flour offers gluten-free pasta solutions.” [foodnavigator.com], June 25th, 2012.
  3. ↑ Langkilde, Anna Maria, et al. “Effects of high-resistant-starch banana flour (RS2) on in vitro fermentation and small-bowel excretion of energy, nutrients, and sterols: an ileostomy study.” American Journal of Clinical Nutrition. January 2002, 75:2, page 104-111.
  4. ↑ 1 2 “Homemade Banana Flour and Banana Flour Apple Tea Cake.” Marinya Cottage Kitchen, November 4th, 2013 [1] Архивная копия от 6 мая 2019 на Wayback Machine
  5. ↑ 1 2 3 4 Ovando-Martinez, Maribel and et al. “Unripe banana flour as an ingredient to increase the undigestible carbohydrates of pasta.” Food Chemistry. 113 (2009), 121-126.
  6. ↑ Coghlan, Lea. “Business goes bananas.” Queensland Country Life. May 13th, 2014.; Edwards, Jocelyn. “Uganda goes Bananas.” Global Post. April 22nd, 2012. [2] Архивная копия от 26 мая 2016 на Wayback Machine; “Chile: banana flour creates potential for fruit waste.” [freshfruitportal.com], July 8th, 2013. [3] Архивная копия от 11 октября 2014 на Wayback Machine
  7. ↑ 1 2 3 “Chile: banana flour creates potential for fruit waste.” freshfruitportal.com, July 8th, 2013. [4] Архивная копия от 11 октября 2014 на Wayback Machine
  8. ↑ Sinha, Nirmal. Handbook of Food Products Manufacturing, 2 Volume Set. John Wiley & Sons, 2007. Page 873.
  9. ↑ 1 2 Wilson, David Scofield, and Angus K. Gillespie, eds. Rooted in America: Foodlore of Popular Fruits and Vegetables. Univ. of Tennessee Press, 1999. Pages 28-29.
  10. ↑ Crofts, Natalie. “Utah company’s banana flour hits shelves for gluten free cooking.” KSL, February 14th, 2014.; Coghlan, Lea. “Business goes bananas.” Queensland Country Life. May 13th, 2014.
  11. ↑ Anyasi, Tonna A.; Jideani, Afam I.O.; Mchau, Godwin R.A. Functional properties and postharvest utilization of commercial and noncommercial banana cultivars (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety : journal. — 2013. — 10 September (vol. 12, no. 5). — P. 509—522. — doi:10.1111/1541-4337.12025.
  12. ↑ Zhang, Pingyi; Whistler, Roy L.; BeMiller, James N.; Hamaker, Bruce R. Banana starch: production, physiocochemical properties, and digestibility - a review (англ.) // Carbohydrate Polymers : journal. — 2005. — 15 December (vol. 59, no. 4). — P. 664—671. — doi:10.1016/j.carbpol.2004.10.014. — PMID 30372992.
  13. ↑ Sajilata, M.G. and et. al. “Resistant Starch- A Review.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 5, 2006.
  14. ↑ Le Dividich, J. and et. al. “Using waste bananas as animal feed.” Food and Agriculture Organization of the United Nations. [5] Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine
  15. ↑ “Dynasty Banana Flour Trading.” importers.com [6] Архивная копия от 12 октября 2014 на Wayback Machine; “Banana Juice Powder.” Taj Agro Products.
  16. ↑ Watson, Elaine Green banana flour: a powerful new tool in the digestive health toolbox? Food Navigator-USA. William Reed. Дата обращения: 28 ноября 2018. Архивировано 1 июля 2020 года.
  17. ↑ Hudson, Sarah Natural Evolution Foods: adding value to Queensland bananas. WeeklyTimesNow. News Corp Australia. Дата обращения: 28 ноября 2018. Архивировано 1 июля 2020 года.
  18. ↑ 1 2 Zhang, Pingyi and et. al. “Banana starch: production, physicochemical properties, and digestibility- a review.” Carbohydrate Polymers. Vol. 59 (2005), pages 443-458.
  19. ↑ 1 2 Zuniga-Arias, Guillermo, and F. Sáenz Segura. "The impact of fair trade in banana production of Costa Rica." The impact of Fair Trade. The Netherlands: Wageningen Academic Publishers (2008): 99-116.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Банановая_мука&oldid=123117729